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Ingrédients

• 4 escalopes de veau
• farine blanche
• 30 gr de beurre
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• 80 ml de marsala
• 125 ml de bouillon de poule

Recette

Enrober le veau de farine, et bien secouer pour éliminer l’excédent de farine.

Faire fondre le beurre et l’huile dans une grande poêle et faire cuire les escalopes 3 minutes de chaque coté. Les retirer de la poêle et les égoutter sur du papier absorbant.

Remettre la poêle sur le feu après avoir retiré la graisse de cuisson de la viande. Verser le marsala et la moitié du bouillon, puis porter à ébullition.

Laisser bouillir 2 minutes en grattant les fragments de viande adhérant au fond de la casserole.

Remettre la viande dans la poêle et couvrir. Baisser le feu, puis laisser mijoter à feu doux 10 minutes en retournant la viande 1 fois.
Dresser sur un plat et réserver au chaud.

Verser le reste du bouillon dans la poêle et porter à ébullition en remuant sans cesse. Faire cuire la sauce jusqu’à ce qu’elle épaississe et napper la viande.

Astuce(s)

Le Marsala est un vin AOC produit dans la région de la ville italienne Marsala en Sicile. Le Marsala, tel qu'il est consommé aujourd'hui, est issu d'une exposition au soleil similaire à celle utilisée pour le Xérès en Espagne : les raisins sont récoltés en pleine maturité puis exposés au soleil pendant un ou deux jours pour concentrer le sucre. Il est utilisé pour l'apéritif, la cuisine ou les boissons. Il participe aux entremets comme le sabayon, ou parfume les sauces, les beurres, etc.

Merci à Archaon.